Укр
+38 (044) 384 49 34
+38 (050) 900 34 93 +38 (044) 384 49 34

Теорія та практика: салат "Олів'є". У яких закладах Києва скуштувати?

Гід RestOn
29.12.17
743

Вирішила редакція RestOn перед Новим роком посидіти «по-домашньому» й мало не посварилася: виникла суперечка - бути чи не бути салату «Олів'є» на святковому столі.

- «Традиція!» - твердили консерватори нашого порталу;

- «Даруйте, ми все-таки про ресторани пишемо!» - жартували гурмани;

- «Без наукового підходу не обійтися», - подумали всі разом.

Результат нашої праці - історія виникнення та цікаві факти про найпопулярніший новорічний салат, а також підбірка варіацій на тему від київських закладів.

 

Історична довідка

Дата й місце виникнення - 1860 рік, ресторан «Ермітаж» у Москві.

Автор рецепта - бельгійський шеф-кухар Люсьєн Олів'є (Lucien Olivier).

Цікаві факти: За початковим задумом автора салат носив назву «Майонез із дичини» («Game Bird Mayonnaise») і повинен був подаватися шарами разом з провансальським соусом. Вважається, рецептура була такою: 2 рябчика, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікулів, півбанки сої-кабул, два свіжих огірка, чверть фунта каперсів, 5 крутозварених яєць. Однак публіка виявилася не готова до таких вишукувань, і гості негайно все перемішували ложкою. Люсьєн не став цьому противитися, і незабаром сам став готувати свій салат саме так. Тоді-то він і був перейменований на честь автора.

Секрет неймовірної популярності оригінального рецепта - соус. Його рецепт не відомий і досі. Точніше: відомий не до кінця. Це був Провансальський соус з оливкового масла, яєчних жовтків, французького оцту, гірчиці та спецій. Назва спецій і пропорції всіх інгредієнтів - загадка, яку Люсьєн Олів'є забрав із собою в могилу.

Асистент Люсьєна, Іван Іванов, в спробах нажитися на славі свого вчителя продав рецепт страви іншому ресторану. Там салат придбав назву «Столичний». Але відрізнявся від оригіналу він не тільки назвою, адже горе-помічник так і не дізнався головного - як приготувати соус.

Теория и практика: салат

З моменту підробки Івановим починається «полегшення» рецепта салату: рідкісні інгредієнти замінюють на більш доступні й дешеві. Поступово настає ера «радянського олів'є», в якій з ідеологічних, рівно як і економічним (проте вони випливали з перших) причин не було місця буржуазним замашкам. Так, замість ікри й каперсів в рецепті з'явилися горошок і солоний огірок, замість рябчика - варена ковбаса; для ситності додали картоплю, а новою родзинкою салату став покупний майонез.

Інші назви - «російський салат» («salade russe»).

 

«Олів'є» по-київськи

Klukva&Brukva

Шанувальники продуктів «з грядки», Klukva&Brukva пропонують гостям олів'є з індичкою домашнього копчення. Особливість - його можна замовити безпосередньо для новорічного святкування (200 гривень/0,5 кг).

Теория и практика: салат

Адреса: вул. Антоновича, 16

Тел.: (096) 500 50 97

Smørrebrød

Для любителів новизни - сморреброд з олів'є. Основа - традиційний датський хліб із житнього борошна зі злаками. Намазка - мус олів'є з домашнім майонезом, прикрашений картопляними чіпсами.

New Year set з Олів'є та іншими традиційними салатами - 249 грн.

 

Адреса: вул. Архітектора Городецького, 4

Тел.: (044) 337 00 31

Желток

Яскравий і корисний - ось який олів'є придумали в "Желтку": з дієтичним м'ясом індички та запеченим гарбузом (75 грн).

 

Адреса: вул. Льва Толстого, 11; вул. Русанівська набережна, 8/2; вул. Ярославів Вал, 37/1; вул. Спаська, 1/2

Остання барикада

Креативна подача локальних продуктів - сильна сторона ОБ. Для новорічного меню шеф розробив рецепт салату з копченим сомом (128 грн).

Теория и практика: салат

Адреса: Майдан Незалежності, 1

Тел.: (068) 907 19 91

Три вилки

Ресторану Три вилки, як і іншим закладам мережі «Наша карта», полюбилася Азія. У олів'є з щучою ікрою та лососем (196 грн) теж є явні східні мотиви.

Теория и практика: салат

Адреса: вул. Володимирська, 76

Тел.: (067) 501 05 05

Samogon Bar

Ще одна «східна» варіація - олів'є-рол (79 грн) в Samogon Bar. Несподівано, правда?

Теория и практика: салат

Адреса: вул. Набережно-Хрещатицька, 25; бул. Л.Українки, 34А; Дніпровська набережна, 7; проспект Героїв Сталінграда, 12ГК2

Тел.: (098) 888 78 58; (068) 484 24 84

Small Talking

У Small Talking із рецептом довго не мудрували, - Олів'є класичний (40 грн) - зате його можна взяти take away.

 

Адреса: вул. Миколи Лисенка, 3

Тел.: (067) 157 28 88

Black Market Restaurant

Black Market Restaurant пропонує сучасну інтерпретацію рецепта Люсьєна Олів'є - з перепілкою і креветками (278 грн). Дуже по-гурманськи.

Теория и практика: салат

Адреса: вул. Мечникова, 2 (БЦ Парус)

Тел.: (050) 388 30 88

NomNom Cafe

На дієті, стежете за харчуванням? У NomNom Cafe можна порадувати себе легким олів'є з ростбіф, свіжим огірком і йогуртовим соусом (85 грн).

 

Адреса: вул. Жилянська, 75 (БЦ Євразія)

Тел.: (098) 607 32 13

Хуторець на Дніпрі

Олів'є з копченою індичкою та яловичим язиком (252 грн) - фірмове блюдо ресторану Хуторок на Дніпрі. Окремий фокус в страві зроблений на візуальну складову й подачу!

Теория и практика: салат

Адреса: вул. Набережно-Хрещатицька, 10А

Тел.: (067) 209 14 44

 

Що ж, питання вирішене: і самі Олів'є накришим, і в ресторан сходимо! Свято ж!

 

Автор: Христина Ольшанська, Фото: власність закладу, RestOn
Рейтинг: 5,00
Всього оцінок: 1

Скористуйтесь нашими сервісами

reserv_icon
Безкоштовне бронювання столика в ресторанах Києва
Резерв
reserv_icon
Замовлення банкетних залів в Києві
Замовити
comments powered by Disqus
Знайти заклад:
Для:
Дата:
Час:
Читати далі