Укр
+38 (044) 384 49 34
+38 (050) 900 34 93 +38 (044) 384 49 34

Теорія і практика: класифікація і техніки приготування риби. Де можна покуштувати рибні блюда в Києві

Огляд
13.09.16
861

Риба - продукт, що володіє особливою харчовою цінністю і ціною, причому перше часто пояснює друге. Але не тільки й не завжди: також все залежить від самої риби й технології її приготування.

RestOn підготував невеличкий матеріал про рибу, рибні страви й ресторани Києва, де їх можна покуштувати.

 

Професіонали - кухаря і товарознавці - найчастіше використовують класифікацію риби за видами і родинами: осетрові, лососеві, скумбрієві, тріскові і т.п. Однак простому обивателю навряд чи це багато в чому може пояснювати, йому зрозуміліше розподіл за способом життя, способом зберігання і вживання та характеристиці м'яса.

По способу життя риби бувають прісноводними, напівпрохідними, прохідними й морськими, в самому доступному розумінні - прісноводними й морськими.

І ресторатори, і гості віддають перевагу рибі морській, яка розмножується в морях і океанах - тунець, дорадо, камбала, лосось, осетер - по-перше, вона більш корисна, ніж прісноводні, по-друге, вона дає більше простору для фантазії кулінара.

Мешканці ж річок, озер і ставків (щука, форель, короп та ін.) хоч і не володіють таким якісним жиром, як морська риба, і численні дрібні кісточки з них діставати дуже болісно, ​​зате вона дуже смачна.

У відомій книзі "Практичні основи кулінарного мистецтва. Короткий популярний курс м'ясоведення" Александрової-Ігнат'євої Палагеї, написаної в 1899 році і актуальної досі, йдеться: "Для приготування рибних страв риба вживається свіжа й солона. Крім того, є риба в'ялена та копчена, яка здебільшого подається на закуску. Свіжа риба буває: жива, заснула парна, морожена заснула й убита морожена; найкраща - це жива риба, потім парна заснула, потім убита морожена й найгірша - заснула морожена".

Жива риба в ресторані - це показник класу, і завжди коштує дорого.

Характеризуючи м'ясо, рибу ділять на три групи: риба з білим м'ясом (щука, судак і ін.), червоним (сьомга, лосось, форель) і жирним (сігі, тріска, вугор).

Основні техніки приготування рибних страв можна виділити чотири:

  • смажена риба - на сковороді, в духовці або на грилі; приготовлена, як правило, цілком (якщо риба невеликих розмірів). При смаженні на сковороді використовується борошняне панірування, а гриль вимагає попереднього маринаду;
  • запечена риба - найбільш поширена техніка приготування: можна запікати цілком або шматками, можна змастити маслом для хрусткої скоринки або присипати сумішшю горіхів і часнику, а також можна запікати в папільйотці - спеціальному паперовому конвертику, з додаванням трав, скибочок лимона й овочів;
  • парову рибу варять або прямо на пару, без води, для кожного виду посуду, або разом з вином, огірковим розсолом і т.д. Традиційний варіант для тих, хто стежить за здоров'ям. Найчастіше на пару готують лосось;
  • опускається риба двома способами: а) у власному соку і б) з додаванням вина або рибного бульйону. Другий спосіб характерний для азіатських страв на кшталт рамена.

 

 

Ікра - перший рибний ресторан Києва, відкрився він ще 10 років тому, а марку тримає і досі. В меню риба морів і океанів, в тому числі делікатеси - ікра й устриці.

Ідеальне місце для тих, хто цінує чистий смак продукту, в даному випадку риби. В асортименті: чилійський сібас, тунець, дорадо, чорна тріска, лосось, стерлядь, камбала тюрбо й чорноморські бички і барабулька. Можливості кухні ресторану дозволяють приготувати рибу за смаком гостя - на пару, на грилі, в коптильні або дров'яній печі, або на сковороді. Розставити акценти допоможуть домашні фірмові соуси.

Теорія і практика: класифікація і техніки приготування риби. Де можна покуштувати рибні блюда в Києві

Буйабєс в стилі "Ікра" - 265 грн.

Чилійський сібас із полентою - 865 грн.

Камбала тюрбо - 255 грн/100 гр.

 

Адреса: вул. Олеся Гончара, 67

Facebook

 

 

 

Баркас улюблений багатьма за приємні ціни й чорноморську рибу і мідії. Але на цьому добре в ньому не закінчується, на окрему увагу заслуговують: щучі котлетки з запеченою картоплею й аджикою, стерлядь із картопляним пюре, форель смажена в хоспері цілком і дорадо в солі.

Теорія і практика: класифікація і техніки приготування риби. Де можна покуштувати рибні блюда в Києві

Щучі котлетки з запеченою картоплею і аджикою - 95 грн.

Дорадо на грилі/в солі, приготовлена ціліком - 110 грн/100 гр.

Барабулька - 97 грн/100 гр.

 

Адреса: вул. Володимирська, 49а

Facebook

 

 

Концепція Fisher-а полягає в повній творчій свободі двох його шефів - Володимира Перковського і Володимира Чечко. Вони називають свій стиль "авторськими репліками на тему страв із різних кухонь світу" й готові на сміливі експерименти зі смаками, на перший погляд, не поєднуваних інгредієнтів страв.

Теорія і практика: класифікація і техніки приготування риби. Де можна покуштувати рибні блюда в Києві

Філе палтуса з соусом "Мохіто" - 255 грн.

Філе судака, обгорнуте ароматною грудинкою, з пікантним тайським соусом - 175 грн.

Філе морського окуня з ароматним цитрусовим соусом - 185 грн.

 

Адреса: вул. Кирило-Мефодіївська, 14/2

Facebook

 

 

Скандинавський ресторан Ibsen пропонує гостям не тільки широкий вибір закусок із оселедцем, а й інші страви з скандинавської риби, приготовлені різними техніками: наприклад, запечені в хоспері філе камбали під вершковим соусом із зеленою мідією і палтус на подушці зі шпинату або філе сибаса на пару з в'яленою ікрою тріски.

Теорія і практика: класифікація і техніки приготування риби. Де можна покуштувати рибні блюда в Києві

Оселедець сільтет Матіас - 98 грн.

Родспете із зеленою мідією - 220 грн.

Фіскеболлар із судака - 198 грн.

 

Адреса: вул. Мечникова, 16

Facebook

 

 

За екзотикою - в ресторан японської кухні, знайомство з якою пропонуємо почати з кисло-гострого тайського супу Том Ям із рибою і морепродуктами. І, звичайно, в Nobu безліч страв із тунцем і лососем, не тільки сашимі: ролл з тунцем блуфин, авокадо, огірком і гострим крем-соусом, лосось під соусом денмісо з гарбузово-імбирним пюре, салат із тунцем татакі, киноа і спайсі місо-соусом.

Також в меню є чорна тріска з соусом Том Ям, філе дорадо з азіатськими грибами і місо соусом, тірадіто з сибаса і безліч морепродуктів.

Теорія і практика: класифікація і техніки приготування риби. Де можна покуштувати рибні блюда в Києві

Тайський суп Том Ям - 282 грн.

Ролл із спайсі лососем, ікрою летючої риби та сиром Філадельфія - 185 грн.

Філе дорадо з азіатськими грибами і місо соусом - 330 грн.

 

Адреса: вул. Шота Руставелі, 12

Facebook

 

 

Новий ресторан Сави Лібкіна цілком і повністю присвячений рибі, причому рибі одеській - бичкові, кефалі, ставридці, камбалі, глосит.

Є, звичайно, заморські дорадо, сібас і тунець, але гріх не скористатися ситуацією і не спробувати свіжу Чорноморку.

Готується риба, як і зрозуміло з назви, в вогні, тобто в італійській печі ручної роботи.

Теорія і практика: класифікація і техніки приготування риби. Де можна покуштувати рибні блюда в Києві

Міцний рибний бульйон із шафраном і тортелліні й кефаллю - 125 грн.

Ставридка - 120 грн/100 гр.

Форель морська - 170 грн/100 гр.

 

Адреса: вул. Сагайдачного, 23а

Facebook

 

 

Ресторан нової української кухні Barvy, єдиний в нашому списку, пропонує гостю покуштувати прісноводну рибу - м'ясо риби виходить соковитим, ніжним і рівномірно пропеченим.

Рулет з форелі з мідіями

Рулет з форелі з мідіями, печеним баклажаном і солодким зеленим горошком - 195 грн

 

Адреса: вул. Мечникова, 3

Facebook

 

Автор: Христина Ольшанська

Фото: власність закладів

 

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва

 

ЧИТАЙТЕ БІЛЬШЕ ОГЛЯДІВ РЕСТОРАННОГО СВІТУ

Рейтинг: 0,00
Всього оцінок: 0

Скористуйтесь нашими сервісами

reserv_icon
Безкоштовне бронювання столика в ресторанах Києва
Резерв
reserv_icon
Замовлення банкетних залів в Києві
Замовити
comments powered by Disqus
Знайти заклад:
Для:
Дата:
Час:
Читати далі