Укр
+38 (044) 384 49 34
+38 (050) 900 34 93 +38 (044) 384 49 34

Розмова з експертом: Сергій Стахов про те, як вибирати, зберігати і готувати морепродукти

Інтерв'ю
20.06.18
825

Морепродукти в Україні — це гастрономічний тренд, який з кожним днем ​​стає все більш популярним і, головне, доступним для споживача. Чому так відбувається? Як співвідносяться ціна і якість? Як вибирати, зберігати і готувати морепродукти, щоб максимально розкрити їх смак? Редакція RestOn продовжує говорити з експертами! Цього разу за відповідями ми вирушили до успішного ресторатора, відомого любителя дарів моря і власника найбільшої в Україні компанії-імпортера морепродуктів — Сергія Стахова!

Про експерта

Сергій Стахов — успішний ресторатор, засновник єдиного в Києві устричного бару "Маца та Устриці" і першого в світі греко-семітського ресторану "Маца і Полум'я". Також він володіє найбільшою в Україні компанією-імпортером морепродуктів OKEAN, яка перевела устриці з розряду лакшері в продукт мас-маркету, зробивши їх доступними для всіх поціновувачів.

Розмова з експертом: Сергій Стахов про те, як вибирати, зберігати і готувати морепродукти

 

МОРЕПРОДУКТИ: ОСОБЛИВОСТІ РИНКУ І ЦІНОУТВОРЕННЯ

Що важливо знати про морепродукти?

Морепродукти бувають двох видів — свіжі і заморожені. Вся риба в основному завозиться в Україну в замороженому вигляді з Європи, Азії, Америки та Канади. Але потрібно враховувати, що є продукти, які заморожувати категорично не можна. Як правило, це ті дари моря, які вживаються в живому вигляді (наприклад, устриці і лобстери). Транспортування і зберігання таких морепродуктів потребує серйозних технологій і дотримання ряду умов (температурний режим, акваріуми, морська вода і т.д.). Звичайно ж, це впливає на вартість морепродуктів, роблячи їх дорожче.

Компанія OKEAN спеціалізується в основному на живих морепродуктах — це устриці і лобстери. Ми дуже ретельно шукаємо і перевіряємо постачальників, приділяємо належну увагу зберіганню морепродуктів. За роки успішної роботи нам вдалося стати №1 за обсягом імпорту та продажу живих морепродуктів в Україні (мої ресторани продають близько 30% всіх устриць в нашій країні!).

Розмова з експертом: Сергій Стахов про те, як вибирати, зберігати і готувати морепродукти

 

Де купувати морепродукти?

Дуже багато постачальників, на жаль, не дотримуються правил зберігання морепродуктів, по кілька разів заморожуючи і розморожуючи їх. В результаті покупець отримує несмачний гумовий продукт без будь-яких корисних властивостей.

Я рекомендую дуже ретельно підходити до вибору продавця. Якщо ви прийшли в ресторан, можете попросити накладні, щоб розуміти, коли морепродукт був привезений, і дізнатися, хто постачальник. Це ваше право, яке гарантується вам як споживачеві на законодавчому рівні.

Якщо ви прийшли в роздрібну мережу, то це повинна бути тільки перевірена мережа. Як правило, великі торгові мережі стежать за тим, щоб морепродукти правильно зберігалися.

Як розвивається ринок морепродуктів в Україні?

Морепродукти стають трендом в Україні, а їх вартість для споживачів стає нижче. Обсяг ринку зростає, як і обсяг імпорту. Чим більше морепродуктів завозять, тим дешевше вони стають. На ринку з'являється більше імпортерів, що створює сприятливі умови для здорової конкуренції і менше умов для високої маржинальності.

Сьогодні ринок українських морепродуктів складається таким чином, що основна маса покупців — це середній ціновий сегмент. Азіатські креветки, кальмари, восьминоги — це ті морепродукти, які зараз активно набирають популярність.

Розмова з експертом: Сергій Стахов про те, як вибирати, зберігати і готувати морепродукти

 

МОРЕПРОДУКТИ: ЯК ЗБЕРІГАТИ, ГОТУВАТИ І ПОДАВАТИ УСТРИЦІ

Як довго можна зберігати устриці?

Устриці залишаються безпечними для вживання протягом місяця, якщо зберігати їх в акваріумі з морською водою при температурі від +2 до +5 градусів. Якщо ж ви зберігаєте устриці в холодильнику, у вас є не більше двох тижнів.

Якщо устриця відчинилися і більше не закривається, викидайте відразу. Також перевіряйте її свіжість, легенько натиснувши ножем на «вії» після відкриття. Такий дотик повинен викликати скорочення, якщо цього не сталося — значить суперфуд їсти не можна.

Відкрита раковина і відсутність скорочень говорять про те, що устриця вже померла і її вживання загрожує серйозним харчовим отруєнням (мертва устриця виділяє аміак, який дуже небезпечний для здоров'я).

Як готують устриці?

Устриці запікають, готують на грилі, з них варять місо суп. Але найпопулярніший спосіб вживання — в свіжому вигляді, злегка збризнувши лимонним соком.

Розмова з експертом: Сергій Стахов про те, як вибирати, зберігати і готувати морепродукти

 

З чим подають устриці?

Устриці — абсолютно самодостатній продукт, який не потребує гарніру. Найкраще його смак розкривається в тандемі з білим вином Шаблі, Мюскаде, ігристим (просекко, шампанське), а також в поєднанні з бельгійським пивом.

Компанія OKEAN завозить устриці з Франції, Голландії, Ірландії — «золотий устричний трикутник», який виробляє 95% цього суперфуду в світі. У ресторані «Маца та Устриці» ви можете спробувати близько 20-ти видів цього делікатесу на будь-який смак і гаманець.

МОРЕПРОДУКТИ: ЯК ЗБЕРІГАТИ, ГОТУВАТИ І ПОДАВАТИ ВОСЬМИНОГА

Де купити восьминога в Україні?

Восьминоги продаються і в ресторанах, і в торгових мережах. Придбати цей делікатес — не проблема. Найпопулярніший восьминіг в Україні — марокканський. Найчастіше його завозять в Україну в замороженому вигляді, а потім розморожують і продають як охолоджений.

OKEAN — перша компанія, яка починає завозити в Україну восьминога з Середземного моря з острова Кіпр. За своїми смаковими якостями він буде не гірше марокканського, але при цьому екологічно чистим і на порядок дешевше.

Розмова з експертом: Сергій Стахов про те, як вибирати, зберігати і готувати морепродукти

 

Як визначити свіжість восьминога?

Восьминіг не повинен бути пухким. Коли ви торкаєтесь його пальцями, його м'ясо повинно бути щільним. Ще одна відмінна риса — це запах. Свіжий восьминіг пахне виключно морем.

Як готувати і з чим подавати восьминога?

Восьминіг — дуже універсальний продукт. Його можна подавати як окрему страву, приготовану на грилі, хоспері, у фритюрі, з винним соусом, гострим чилі і т.д., так і в якості інгредієнта для супу, салату, закуски.

Приготування і подача восьминога залежать виключно від таланту і фантазії шеф-кухаря. Він відмінно поєднується з овочами, рисом, пастою, картоплею, а також келихом червоного сухого вина.

Розмова з експертом: Сергій Стахов про те, як вибирати, зберігати і готувати морепродукти

 

МОРЕПРОДУКТИ: ОСОБИСТА ДУМКА

Який ваш улюблений морепродукт?

Мій улюблений морепродукт — восьминіг, приготовлений на грилі. Це дуже смачно! Також дуже подобаються морепродукти, приготовані в хоспері.

Компанія OKEAN зробила революцію на ринку морепродуктів, перевівши устриці з сегмента лакшері в мас-маркет. Яким буде ваш наступний крок?

Я завжди хотів зробити морепродукти в Україні доступними. Раніше устриці були рідкістю, імпортувалися мало і, відповідно, коштували дорого. Ми змінили це положення речей, конкуренти наслідували наш приклад, як результат — устриці стали доступними для широкого кола споживачів.

Наш наступний крок — прищепити українцям любов до восьминога, зробивши його доступним для широкого споживача. Я впевнений, що саме він стане новим трендом!

Розмова з експертом: Сергій Стахов про те, як вибирати, зберігати і готувати морепродукти

 

Редакція RestOn дякує Сергія Стахову і колективу ресторану "Маца і Полум'я" за допомогу в підготовці статті. Завжди свіжі і смачні морепродукти можна спробувати за адресою: вулиця Гончара, 67.

 

Автор: Світлана Єфімець; Фото: власність закладу
Рейтинг: 5,00
Всього оцінок: 3

Скористуйтесь нашими сервісами

reserv_icon
Безкоштовне бронювання столика в ресторанах Києва
Резерв
reserv_icon
Замовлення банкетних залів в Києві
Замовити
comments powered by Disqus
Знайти заклад:
Для:
Дата:
Час:
Читати далі