Укр
+38 (044) 384 49 34
+38 (050) 900 34 93 +38 (044) 384 49 34

Інтерв’ю з шефом: пивовар Борис Роздобудько з "Cosmopolite"

Інтерв'ю
16.01.18
1977

RestOn і рубрика «Інтерв'ю з шефом» продовжують знайомитися з професіоналами своєї справи, вивідувати секрети і ділитися найцікавішим. Цього разу про специфіку своєї роботи розповів пивовар Борис Роздобудько з ресторану «Cosmopolite».

 

RestOn: Де ви навчалися пивоварінню?

Борис Роздобудько: Я  закінчив національний університет харчових технологій кафедру біотехнологій продуктів бродіння та виноробства. Потім працював на заводі карлсберг інженером з якості, там і закохався в пивоваріння. Після цього я вирішив, що своє життя буду пов’язувати з пивоварінням.

Зараз працюю в «Cosmopolite» та викладаю в університеті на кафедрі біотехнологій продуктів бродіння та виноробства.

Тому маю можливість теорію перевіряти на практиці. Коли це поєднується,  простіше контролювати процес виробництва на всіх етапах. З початку закупки сировини і до готової продукції, яку ми подаємо в ресторані.

Интервью с шефом: пивовар Борис Роздобудько из ресторана-броварни

 

RestOn: Скільки років ви вже працюєте пивоваром? Яких успіхів досягнули?

Борис Роздобудько: Практичний стаж 8 років. Защитил диссертацию в области пивоварения  Захистив дисертацію у сфері пивоваріння і являюсь членом спеціалізованої дегустаційної комісії, на базі ПрАТ "УКРПИВО", в яку також входять провідні фахівці пиво- безалкогольної галузі. На дегустаціях виявляються недоліки (якщо є такі) та пропонуються ідеї вирішення цих питань. Одним з успіхів всієї команди «Cosmopolite» стало нагородження золотими медалями трьох зразків нашого пива на «ХХ Міжнародному конкурсі якості пива 2017», де якість нашої продукції змогли оцінити не тільки споживачі, але і міжнародні професіонали, які увійшли до складу дегустаційної комісії.

 

RestOn: Опишіть процес створення пива. Як відбувається виробництво?

Борис Роздобудько: Перший етап це  виробництво солоду. Солод – це пророщені зерна злаків, у яких накопичуються ферменти. Потім йде процес подрібнення та затирання, тобто перемішування солоду з водою.

Наступна  стадія – процес фільтрування, на якій відбувається розділення густої та рідкої фази. Подрібнений помол, який називають пивна дробина, залишається на фільтр чані, а рідка фаза - сусло - поступає на наступну стадію. На цій стадії відбувається кип’ятіння сусла с хмелем.

Потім сусло освітлюється у вірпулі та охолоджується. Наприклад, лагери охолоджуються до  12 градусів, елі – до 20.

Наступна стадія – головне бродіння. Триває від 4 до 7 діб, після цього пиво знову охолоджується та знімаються дріжджі, потім продукт ще дозріває (залежно від сорту, від 3 неділь до 4 місяців) і вже тоді потрапляє до барів.

Интервью с шефом: пивовар Борис Роздобудько из ресторана-броварни

 

RestOn: Яким обладнанням ви користуєтесь у броварні?

Борис Роздобудько: Наша броварня відкрита  2011 року.  Ми використовуємо обладнання фірми « Zip technologies» – воно вважається одним з найкращих у Європі. Ми можемо виготовляти до 15 т пива щомісяця, залежно від кількості сортів, а варочний порядок складає 1 тонна пива за одну варку.

Интервью с шефом: пивовар Борис Роздобудько из ресторана-броварни

 

RestOn: Які у вас представлені сорти пива?

Борис Роздобудько: На постійній основі в нас 3 сорти пива.

Це  світлий лагер (з помірною хмелевою гіркотою) та пшеничний - з додаванням цедри апельсина і коріандру. Третій  сорт – american drew staw з мінімальною кількістю цукру.

Четвертий сорт є сезонним та постійно змінюється. Наприклад, для різдвяного елю ми використовували кардамон, гвоздику, коріандр  для надання специфічних смаку і аромату.


Весь солод і хміль, який ми використовуємо на пивоварні закордонного виробництва. Це німецькі компанії  Weyerman і Bestmaltz. Український солод досить специфічний і з ним потрібно вміти працювати. На німецьких сортах лагери краще освітлюються, досить прозорі хоча й не пастеризовані та не фільтровані. Також використовуємо досить широкий спектр хмелів: німецький, американський, австралійський.

Интервью с шефом: пивовар Борис Роздобудько из ресторана-броварни

 

RestOn: А як створюється пиво з різними смаками?

Борис Роздобудько: Це залежить від солоду, раси дріжджів, технології виробництва пива та в значній мірі від сортів хмелю. Вони мають свої особливі смакові ноти. Якщо хочемо приготувати пиво з фруктовим смаком, то для цього використовуємо особливі хмелі, наприклад, Citra. Він носить цитрусові аромати тропічних фруктів, папайя, маракуйя, грейфрукт. Ці всі тони утворюються завдяки хмелю, а також на якій стадії і як ми будемо задавати цей хміль. У крафтовому пивоварінні не використовуються барвники та ароматизатори, а лише натуральна сировина.

Интервью с шефом: пивовар Борис Роздобудько из ресторана-броварни

 

RestOn: Як звичайному споживачу відрізнити наповнення пива?

Борис Роздобудько: Не зважаючи на багато різних технологій, які допомагають визначити склад пива, основною оцінкою якості пива є лише дегустація. Тому що тільки експерт може надати офіційну оцінку сорту пива. В Україні йде приріст міні пивоварень та з’являється багато нови смаків. І я вважаю це прогресом для нашої країни.

Интервью с шефом: пивовар Борис Роздобудько из ресторана-броварни

 

За розмовою було продегустовано:

  • Дегустаційний набір: Світле, Пшеничне, Ель, Стаут - 40 грн

 

Адреса: вул. Вадима Гетьмана, 6а

 

Автор: Ірина Іванцова, Фото: RestOn
Рейтинг: 4,00
Всього оцінок: 10

Скористуйтесь нашими сервісами

reserv_icon
Безкоштовне бронювання столика в ресторанах Києва
Резерв
reserv_icon
Замовлення банкетних залів в Києві
Замовити
comments powered by Disqus
Знайти заклад:
Для:
Дата:
Час:
Читати далі