Укр
+38 (044) 384 49 34
+38 (050) 900 34 93 +38 (044) 384 49 34

Інтерв'ю з шефом: Євген Толмачов із KOYA asian cocktail bar

Інтерв'ю
22.11.17
2221

Ми тут подумали, що в нашій рубриці «Інтерв'ю з шефом» абсолютно невиправдано обходимо стороною бартендерів. Але ж вони не менш важливі для закладів, ніж ті шефи, які кухарі.

Реабілітуємося: нижче зустрічайте розмову RestOn із Євгеном Толмачовим з KOYA asian cocktail bar.

 

RestOn: Євген, як вас угораздило стати бартендер?

Євген Толмачов: По-перше, я став їм двічі. Причому безпосередньо бартендером - з другого заходу.

Початок моєї історії досить типовий: студент, який підробляє в кафе. На перших парах я не був навіть офіціантом, просто прибирав зі столів. Потім закінчив спеціалізовані курси, отримав диплом «офіціанта-бармена 3 розряду», і прийшов із ним влаштовуватися в ресторан рідного Красноярська. Якщо чесно, тоді це все здавалося мені несерйозним, тимчасовим.

Проте перед тим, як потрапити в Москву, я пропрацював в Красноярську барменом 5 років. Але тільки в столиці до мене прийшло розуміння, що професія Бартендера - це щось більше, ніж розливати алкоголь в склотару. Саме тоді я вирішив стати тим, ким є зараз.

 

RestOn: Пам'ятаєте свій перший авторський коктейль?

Євген Толмачов: Нереально згадати. Готувати коктейлі для мене зараз настільки природно, як дихати, тому я не вимірюю свою роботу кількісними показниками.

Хоча ось згадався мій авторський пунш із киселю, горілки та апельсинів на студентській вечірці... було огидно, так що випили все до останньої краплі! (Сміється.)

 

RestOn: Від чого відштовхуєтеся, створюючи щось нове - смак, зовнішній вигляд?

Євген Толмачов: Ідея.

Интервью с шефом: Евгений Толмачев из KOYA asian cocktail bar

RestOn: Відомий факт: бармени - хороші психологи. Як вам це вдається?

Євген Толмачов: Ми психологи завдяки вам. Саме гості дають нам потрібні підказки: вербальні та невербальні.

З роками практики, як і в випадку з коктейлями, складно говорити про унікальність: в міксології в тій чи іншій мірі все зводиться до певної формули, в спілкуванні з гостем - до типологізації персонажів із зовнішніми й ментальними ознаками.

За допомогою навідних запитань бармен може дізнатися не тільки побажання, але й глибину смакового сприйняття гостя; то, наскільки може дозволити собі експериментувати з напоєм. Наприклад, далеко не всім подобається класична або джазова музика, так і тут: складні коктейлі швидше підійдуть людям із досвідом, які знають ціну краси; що втім аж ніяк не означає її відсутність в більш зрозумілих комбінаціях - тільки це краса іншого порядку.

 

RestOn: Вам колись повертали коктейлі?

Євген Толмачов: Звичайно. Такі ситуації варто сприймати як можливість самовдосконалення.

Один із моїх вчителів говорить: «Поки ми зелені - ми ростемо, як тільки достигли - починаємо гнити».

Интервью с шефом: Евгений Толмачев из KOYA asian cocktail bar

RestOn: Як відрізнити хто перед тобою за барною стійкою - профі або не зовсім?

Євген Толмачов: Якщо вам комфортно і ви відчуваєте емоції зі знаком «+» - перед вами профі.

 

RestOn: Чи викликає складність моноформатність KOYA бару?

Євген Толмачов: В якійсь мірі, хоча однозначно говорити не можна.

Так, вибравши Азію, ми свідомо обмежили потенційну аудиторію KOYA. У той же час це дало нам можливість ґрунтовно зануритися в тему, донести гостю якісь унікальні відтінки й нюанси.

KOYA - це сукупність розумового образу, візуального оформлення та смакового наповнення. Саме через ці складові ми хочемо продемонструвати різноманіття Азіатського континенту: його природних умов, традицій і культур.

Наша команда розриває шаблони. Взяти меню... Що таке меню в класичному розумінні? Перелік, папір, класифікація за інгредієнтами і ціною. Що таке меню KOYA? Шкіряна карта із зображеннями 12 азіатських країн: без креативних назв і з єдиною ціною на всі коктейлі. Це навмисний крок від зворотного, спосіб показати: KOYA asian cocktail bar - територія, на якій немає закріплених рамок і схем.

 

RestOn: Найоригінальніші інгредієнти, які ви використовуєте в KOYA.

Євген Толмачов: Ферментований чай із ялиці, кунжутний Falernum, настояний на розмарині соджу, зміїне корейське вино... чому ви так дивитеся на мене? (Сміється.)

Насправді цілі дивувати оригінальністю компонентів у нас немає, просто так виходить.

Интервью с шефом: Евгений Толмачев из KOYA asian cocktail bar

 

Бліц опитування

RestOn: Улюблений класичний коктейль.

Євген Толмачов: Немає улюбленої пісні, улюбленого взуття, улюбленого коктейлю: різні ситуації, різний настрій.

 

RestOn: Самий недооцінений базовий алкоголь.

Євген Толмачов: Знову ж використовую тактику від зворотнього: найменше люблю джин і горілку. Віддаю перевагу односолодовому віскі, коньяку, хересу, портвейну.

 

RestOn: Бар, який мрієте відвідати.

Євген Толмачов: Я був в барах, які входять в ТОП-50: в Лондоні, Амстердамі, Сінгапурі. Але не скажу, що вони змогли передбачити мої очікування.

Якщо раптом опиняюся в барі, значить це спонтанно і я в хорошій компанії.

 

Адреса ресторану: вул. Басейна, 2а (ТЦ Арена Сіті)

 

Автор: Христина Ольшанська, Фото: RestOn

 

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва

 

ЧИТАЙТЕ БІЛЬШЕ ОГЛЯДІВ РЕСТОРАННОГО СВІТУ

Рейтинг: 5,00
Всього оцінок: 1

Скористуйтесь нашими сервісами

reserv_icon
Безкоштовне бронювання столика в ресторанах Києва
Резерв
reserv_icon
Замовлення банкетних залів в Києві
Замовити
comments powered by Disqus
Знайти заклад:
Для:
Дата:
Час:
Читати далі