Рус
+38 (044) 384 49 34
+38 (050) 900 34 93 +38 (044) 384 49 34

Теория и практика: салат "Оливье". В каких заведениях Киева попробовать?

Гид RestOn
29.12.17
815

Решила редакция RestOn перед Новым годом посидеть «по-домашнему» и чуть не рассорилась: возник спор – быть или не быть салату «Оливье» на праздничном столе.

– «Традиция!» – твердили консерваторы нашего портала;

– «Помилуйте, мы все-таки о ресторанах пишем!» – отшучивались гурманы;

– «Без научного подхода не обойтись», – подумали все разом.

Результат наших трудов – история возникновения и интересные факты о самом популярном новогоднем салате, а также подборка вариаций на тему от киевских заведений.

 

Историческая справка

Дата и место возникновения – 1860 год, ресторан «Эрмитаж» в Москве.

Автор рецепта – бельгийский шеф-повар Люсьен Оливье (Lucien Olivier).

Интересные факты: По изначальной задумке автора салат носил название «Майонез из дичи» («Game Bird Mayonnaise») и должен был подаваться слоями вместе с Провансальским соусом. Считается, рецептура была таковой: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Однако публика оказалась не готова к таким изыскам, и гости немедленно всё перемешивали ложкой. Люсьен не стал этому противиться, и вскоре сам стал готовить свой салат именно так. Тогда-то он и был переименован в честь автора.

Секрет невероятной популярности оригинального рецепта – соус. Его рецепт не известен до сих пор. Точнее: известен не до конца. Это был Провансальский соус из оливкового масла, яичных желтков, французского уксуса, горчицы и специй. Название специй и пропорции всех ингредиентов – загадка, которую Люсьен Оливье унес с собой в могилу.

Ассистент Люсьена, Иван Иванов, в попытках нажиться на славе своего учителя продал рецепт блюда другому ресторану. Там салат приобрел название «Столичный». Но отличался от оригинала он не только названием, ведь горе-помощник так и не узнал главного – как приготовить соус.

Теория и практика: салат

С момента подделки Ивановым начинается «облегчение» рецепта салата: редкие ингредиенты заменяют на более доступные и дешевые. Постепенно наступает эра «советского оливье», в которой по идеологическим, ровно как и экономическим (однако они вытекали из первых) причинам не было места буржуазным замашкам. Так, вместо икры и каперсов в рецепте появились горошек и соленый огурец, вместо рябчика – вареная колбаса; для сытности добавили картошку, а новой изюминкой салата стал покупной майонез.

Другие названия – «русский салат» («salade russe»). 

 

«Оливье» по-киевски

Klukva&Brukva

Поклонники продуктов «с грядки», Klukva&Brukva предлагают гостям оливье с индейкой домашнего копчения. Особенность – его можно заказать непосредственно для новогоднего празднования (200 гривен/0,5 кг).

Теория и практика: салат

Адрес: ул. Антоновича, 16

Тел.: (096) 500 50 97

Smørrebrød

Для любителей новизны – сморреброд с оливье. Основа – традиционный датский хлеб на ржаной муке со злаками. Намазка – мусс оливье с домашним майонезом, украшенный картофельным чипсом.

New Year set с Оливье и другими традиционными салатами – 249 грн.

 

Адрес: ул. Архитектора Городецкого, 4

Тел.: (044) 337 00 31

Желток

Яркий и полезный – вот какой оливье придумали в Желтке: с диетическим мясом индейки и запеченной тыквой (75 грн).

 

Адрес: ул. Льва Толстого, 11; ул. Русановская набережная, 8/2; ул. Ярославов Вал, 37/1; ул. Спасская, 1/2

Остання барикада

Креативная подача локальных продуктов – сильная сторона ОБ. Для новогоднего меню шеф разработал рецепт салата с копченым сомом (128 грн).

Теория и практика: салат

Адрес: Майдан Независимости, 1

Тел.: (068) 907 19 91

Три вилки

Ресторану Три вилки, как и другим заведениям сети «Наша карта», полюбилась Азия. В оливье со щучьей икрой и лососем (196 грн) тоже есть явные восточные мотивы.

Теория и практика: салат

Адрес: ул. Владимирская, 76

Тел.: (067) 501 05 05

Samogon Bar

Ещё одна «восточная» вариация – оливье ролл (79 грн) в Samogon Bar. Неожиданно, правда?

Теория и практика: салат

Адрес: ул. Набережно-Крещатицкая, 25; бул. Л.Украинки, 34А; Днепровская набережная, 7; проспект Героев Сталинграда, 12ГК2

Тел.: (098) 888 78 58; (068) 484 24 84

Small Talking

В Small Talking с рецептом долго не мудрили, – Оливье классический (40 грн) – зато его можно взять take away.

 

Адрес: ул. Николая Лысенко, 3

Тел.: (067) 157 28 88

Black Market Restaurant

Black Market Restaurant предлагает современную интерпретацию рецепта Люсьена Оливье – с перепелкой и креветками (278 грн). Очень по-гурмански.

Теория и практика: салат

Адрес: ул. Мечникова, 2 (БЦ Парус)

Тел.: (050) 388 30 88

NomNom Cafe

На диете, следите за питанием? В NomNom Cafe можно порадовать себя легким оливье с ростбифом, свежим огурцом и йогуртовым соусом (85 грн).

 

Адрес: ул. Жилянская, 75 (БЦ Евразия)

Тел.: (098) 607 32 13

Хуторець на Дніпрі

Оливье с копченой индейкой и говяжьим языком (252 грн) – фирменное блюдо ресторана Хуторок на Днепре. Отдельный фокус в блюде сделан на визуальную составляющую и подачу!

Теория и практика: салат

Адрес: ул. Набережно-Крещатицкая, 10А

Тел.: (067) 209 14 44

 

Что ж, вопрос решенный: и сами Оливье накрошим, и в ресторан сходим! Праздник же! 

 

Автор: Кристина Ольшанская, Фото: собственность заведений
Рейтинг: 5,00
Всего оценок: 1

Воспользуйтесь нашими сервисами

reserv_icon
Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
Резерв
reserv_icon
Заказ банкетных залов в Киеве
Заказать
comments powered by Disqus
Найти заведение:
Для:
Дата:
Время:
Читать далее