Рус
+38 (044) 384 49 34
+38 (050) 900 34 93 +38 (044) 384 49 34

Интервью с шефом: Сосо Квирикейшвили из Сулугуни

Интервью
01.11.17
2889

В продолжение серии интервью RestOn с шефами киевских заведений, держите честный и местами острый разговор о грузинской кухне с шеф-поваром ресторана Сулугуни Сосо Квирикейшвили.

 

RestOn: Сосо, расскажите о своем профессиональном пути.

Сосо Квирикейшвили: У меня за плечами почти 28 лет опыта, из них 18 – шеф-поваром.

Все начиналось в кулинарном техникуме маленького грузинского городка Ткибули, прямиком откуда в 87 году я попал на службу в армии. Отслужив, поехал в Петербург – заканчивать начатое.

После получения диплома работал в родном Кутаиси, Батуми, Баку, Москве, Питере. В общем, бывший Советский Союз изучил хорошо.

В Украину я приехал 10 лет назад по приглашению рестораторов, разрабатывал меню и ставил кухню, подбирал команду. В родном Сулугуни, работаю с момента открытия.

 

RestOn: Были мысли связать себя с другими кухнями? Или всегда занимались исключительно грузинской?

Сосо Квирикейшвили: Да, исключительно грузинской. Этому есть простое объяснение – я грузин, и никакую другую кухню не могу чувствовать и готовить так, как её. Она у меня в крови, чувствах и мыслях.

Причем этот принцип универсален: украинец никогда не сможет приготовить настоящую итальянскую пиццу, а итальянец не сварит украинский борщ.

Кухня становится «национальной» только в руках представителя нации, носителя определенной культуры.

Остальное – выдумки. Так, пиццы – итальянской, т.е. такой, которую готовят в Италии – есть видов 5, а не 505, как в Интернете пишут; а хинкали бывают только с мясом, но никак не джемом, как в некоторых ресторанах (Улыбается.). 

Интервью с шефом: Сосо Квирикейшвили из Сулугуни

RestOn: Лично для вас является какое-то блюдо грузинской кухни особенным?

Сосо Квирикейшвили: Все особенные! В буквальном смысле. У нас очень многое зависит от региона. Вот хачапури: он может быть аджарским, мегрельским, осетинским, имеретинским, и каждый обладает своим ключевым, обязательным, ингредиентом или способом приготовления.

 В то же время, неким объединяющим все различия элементом является соблюдение традиций, использование старинных рецептур.

Если смотреть на этот вопрос с другой стороны, для грузина в еде самое главное – это хорошее застолье и вино. Именно поэтому у нас такой по-особенному широкий ассортимент закусок, горячего и блюд на мангале и так слабо представлены десерты. 

 

RestOn: На каком этапе развития находится национальная кухня непосредственно на вашей родине? Какой она может быть в перспективе?

Сосо Квирикейшвили: Большая половина Грузии чтит исторически сложившиеся кулинарные традиции.

Основным оплотом для «европеизированной» грузинской кухни стал Тбилиси.

Не спорю, Тбилиси – самый современный город страны, да и на дворе 21 век, но я против использования модерна в этой сфере. Он просто не совместим с нашей кухней. 

Взять даже посуду! Грузия – это глина. Глиняная посуда есть в каждом доме и в нашем Suluguni также. В ней блюда звучат иначе, обретают дополнительный привкус. Уже не говоря о термодинамических способностях этого материала сохранять тепло очень надолго.

Получается, наши национальные блюда могут такими оставаться (в первую очередь во вкусовом смысле), воссоздаваясь исключительно в рамках аутентичных рецептов.

Грузинская кухня о том, что нельзя забывать свои корни.

Интервью с шефом: Сосо Квирикейшвили из Сулугуни

RestOn: Каковы сложности функционирования грузинских ресторанов в Киеве?

Сосо Квирикейшвили: Самое сложное, оно же и самое важное – продукты. Овощи, зелень – должны быть исключительного качества. Например, вопрос с сырами и специями – мы решаем путем импорта. Всё, что сделанное мной здесь – это лишь частичка Грузии, но сделанная с огромным желанием дать гостю максимальное представление о моей стране.

 

Блиц-опрос

RestOn: Сколько вина можете выпить за один присест?

Сосо Квирикейшвили: Когда-то, лет 10 назад, меня пригласили тамадой на свадьбу двоюродной сестры. Тогда за 6 часов праздника я выпил 6,5 литров вина!

 

RestOn: Рекорд по количеству приготовленных хинкали.

Сосо Квирикейшвили: 500-600 за день.

  

RestOn: Любимое блюдо украинской кухни.

Сосо Квирикейшвили: Обожаю украинскую кухню, особенно борщ. На выходные обязательно захожу в ресторан, чтобы его поесть.

 

За время разговора были продегустированы:

  • Хинкали со свининой и говядиной – 89 грн.
  • Мужужи – 98 грн.
  • Хачапури по-аджарски – 99 грн.
  • Цыпленок на шампуре – 389 грн.

Интервью с шефом: Сосо Квирикейшвили из Сулугуни

Интервью с шефом: Сосо Квирикейшвили из Сулугуни

Интервью с шефом: Сосо Квирикейшвили из Сулугуни

 

Автор: Кристина Ольшанская, Фото: собственность заведений

 

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева

 

ЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ ОБЗОРОВ РЕСТОРАННОГО МИРА

Рейтинг: 5,00
Всего оценок: 1

Воспользуйтесь нашими сервисами

reserv_icon
Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
Резерв
reserv_icon
Заказ банкетных залов в Киеве
Заказать
comments powered by Disqus
Найти заведение:
Для:
Дата:
Время:
Читать далее